Siamo fritti!

econdo l'Oms e la Fao, è meglio non mangiare troppe patatine fritte: una reazione chimica che si verifica nell'amido cotto ad alte temperature porta alla formazione di sostanze dannose.

 Le patatine fritte, sia quelle che si acquistano nei fast food, sia le chips confezionate nei sacchetti, possono contenere acrilamide, un composto che ad alte concentrazioni provoca il cancro negli animali. La prima a lanciare l'allarme è stata la Swedish food authority, l'organismo svedese che si occupa del controllo della qualità del cibo, seguita poi dalla Food and Drug Administration americana e dall'Oms (Organizzazione mondiale della sanità). 

Identikit del nemico. L'acrilamide, presente anche nel fumo di sigaretta, è un composto chimico utilizzato nella fabbricazione della plastica. Ha effetti neurotossici, ed è considerato un potenziale cancerogeno anche per l'uomo. Si forma quando i cibi ricchi di amido vengono cotti a temperature superiori a 120 gradi, vale a dire di poco inferiore al punto di fumo dell'olio di girasole, uno dei più utilizzati in questo genere di preparazioni alimentari. Si tratta in pratica di un sottoprodotto della reazione di Maillard, responsabile del tipico sapore e del colore ambrato dei cibi fritti, grigliati e arrostiti. Una sottoreazione tra aminoacidi, in particolare l'asparagina, e zuccheri, produrrebbe l'acrilamide. 
Meglio bollite. Le patate, cotte in vari modi, fanno parte dell'alimentazione umana da circa 8 mila anni. Finora nessuno aveva evidenziato effetti negativi. La bollitura per esempio sembra non avere gli stessi effetti della frittura. Inoltre, in molti altri cibi sono presenti sostanze cancerogene in tracce, e ciò non significa che siano dannosi. Resta da capire dunque in quali dosi le patatine possano essere effettivamente dannose, e se sia il caso di eliminarle del tutto dalla dieta, oppure solo limitarne l'eccessivo consumo. 
Modica quantità. Secono l'Oms la dose media di acrilamide assunta ogni giorno da un uomo con vari cibi, è di circa 70 microgrammi al giorno, e sarebbe dunque molto inferiore a quella che in laboratorio ha dimostrato effetti tossici sui topi. In attesa di altre conferme, la Fao, l'organizzazione delle Nazioni Unite che si occupa di alimentazione e agricoltura e l'Oms hanno raccomandato di evitare la cottura prolungata e ad alte temperature degli alimenti contenenti amido.